Рекомендації з приготування кави

Перш ніж готувати каву, варто дізнатися про основні чинники, які впливають на її смак. Це допоможе краще розуміти будь-який метод приготування і експериментувати з розумом. Всього ми виділяємо шість таких фактори: свіжість кави, якість води, спосіб зберігання, якість помолу, чистота обладнання і точність ваг.

Свіжість кави

Щоб приготувати смачну каву, зерно повинно бути свіжообсмаженим.

Під час обсмажування зерен відбувається реакція між білками і амінокислотами, завдяки якій утворюються важливі смакоароматичні з’єднання – саме вони відповідають за смак і аромат кави. Після обсмажування кавовий букет ще продовжує формуватися. Однак через два тижні після обсмажування якість кави починає падати – кава поступово видихається.

Через два місяці і з кожним наступним днем ​​смак стає більш рівним і менш виразним, а іноді прогірклим, як старе масло. Аромат втрачає особливості країни і регіону зростання кавового зерна. Кава стає несмачною.

Щоб готувати смачну каву, потрібно використовувати зерно в перші два місяці після обсмажування – в цей період каву можна вважати свіжою.

Є тонкощі. Занадто свіжу каву для приготування еспрессо – теж не дуже добре. Якщо ви готуєте каву будь-яким іншим методом, зерно можна використовувати через день після обсмажування. Однак, якщо ви готуєте каву в еспресо, потрібно дати зерну «відпочити» протягом мінімум п’яти днів після обсмажування. Тоді потенціал кави буде максимально розкритий.

Вода

Кава майже на 99% складається з води, тому важливо, щоб вона була придатною для кави.

Хімічний склад води – це не тільки H2O, але і різні солі і мінерали. Для кави підходить вода, в якій вміст цих речовин не надто високо, тому що вони впливають на заварювання. Зміст мінералів і солей називають мінералізацією води.

Кава на воді з низькою мінералізацією набуває різкий і надмірно яскравий характер, з’являється гіркота в смаку. А на воді з високою мінералізацією – невиразний і з нотами паперу в смаку.

Мінералізація водопровідної води після простий фільтрації залежить від регіону, але найчастіше дорівнює 300 мг / л – це багато. Асоціація кави (SCA) рекомендує заварювати каву на воді з мінералізацією від 75 до 175 мг / л. Ми вважаємо, що ідеальний рівень мінералізації – 100 мг / л.

Крім мінералізації, важливо, щоб значення pH було від 6,5 до 8.

Щоб досягти ідеальних характеристик води за допомогою фільтраційної системи, потрібно пройти два кроки:

• очищати її за допомогою професійного фільтра зі зворотним осмосом для отримання дистильованої води,
• або підмішувати більш мінералізовану воду, або використовувати ремінералізуючі картриджі.

Ми розуміємо, що складна система фільтрації підходить не всім. І в такій ситуації ми рекомендуємо використовувати бутильовану воду.

Є тонкощі. Важливо розуміти, що пом’якшувачі води хоч і продовжують термін служби обладнання, але не знижують мінералізацію води. Вони просто заміщають кальцій на натрій. З одного боку це корисно для обладнання, тому що позбавляє від накипу. З іншого – зростання вмісту натрію негативно позначається на смаку кави. Крім того, пом’якшувачі не знижують концентрацію мінералів, а лише заміщають один на інший. В результаті пом’якшувач води не допомагає знизити мінералізацію води.

Спосіб зберігання

Свіжа кава видихається дуже швидко. Щоб уповільнити цей процес, її потрібно правильно зберігати. Правильно – значить у відповідній упаковці і не дуже довго.

Ідеальна упаковка для кави – це непрозорий щільний пакет з дегазаційних клапаном і зіп-локом. Такий пакет захищає зерно від сонячного світла та контакту з повітрям, при цьому дегазаційний клапан допомагає виводити вуглекислий газ, а зіп-лок – відкривати і закривати пакет багато разів.

Ідеальний термін зберігання кави – один-два тижні. Прийнятний – місяць. Ми рекомендуємо купувати стільки кави, щоб ви встигали випивати його за такі терміни. Якщо потрібно зберігати кави довше, можна прибрати її в морозилку. Головне, щоб там не було сторонніх запахів.

У морозилці каву можна зберігати до півроку, але розморозити її можна тільки один раз і тільки при кімнатній температурі. Заморожувати повторно не можна. Після розморожування кави потрібно випити максимум за один-два тижні.

Є тонкощі. Якщо кава мелена, вона видихається в рази швидше: не за дні, а за хвилини. Тому молоти каву потрібно за кілька хвилин до приготування, а купувати мелену каву в магазині не варто зовсім.

Якість помолу

Якісний помол повинен бути рівномірним. Якщо розмір кавових частинок в одній порції помолу коливається від дуже дрібних до великих, смак кави виходить непередбачуваним.

Ідеально рівномірного помолу теж не буває, так що важливо, щоб розкид в розмірі частинок був якомога менше. Тільки в такому випадку смак напою буде керованим і чистим.

Як правило, хороші електричні кавомолки з регулюванням помолу коштують не дуже дешево. Якщо ви не готові до таких витрат, можна використовувати ручні жорнові кавомолки. Дешеві електричні кавомолки, які продаються в магазинах електроніки, не можна використовувати, тому що вони не дають рівномірний помол.

Є тонкощі. Крім рівномірності важливий ще і розмір помолу, однак для кожного способу він свій.

Чистота обладнання

Брудна кавоварка або кавомолка зведуть всі старання нанівець. Засохлі ефірні масла або мелена кава, яка залишилась в каналі кавомолки та потрапила в порцію, зроблять каву прогірклою. Навіть якщо цих масел або меленої кави зовсім трохи.

У хороших кав’ярнях кавомолки чистять щодня, а кавомашини – по два рази в день. Навіть якщо людина не дуже добре розбирається в каві, вона розпізнає каву, яка приготовлена на брудному устаткуванні. У такій ситуації не допоможе підстроювання помолу або заміна води – просто потрібно регулярно чистити обладнання.

Устаткування чистять за допомогою води, щіток, пензликів і спеціальних засобів для чищення.

Використання ваг

Кава вимагає максимальної точності при приготуванні, а ваги – один з головних інструментів, який в цьому допомагає. Якщо відміряти дозування на око, результат завжди буде випадковим. Ваги допомагають відслідковувати взаємозв’язок і точно розуміти причини поганої чи хорошої кави.

Зважувати потрібно і зерно, і воду при вливанні, якщо ви готуєте альтернативним методом, і еспресо, якщо користуєтеся еспресо-машиною. Саме ваги допоможуть вам точно дотримуватися пропорції.

що запам’ятати

Незалежно від способу, яким ви готуєте каву, стежте, щоб:

• Кава була свіжою.
• Вода була відповідною.
• Упаковка берегла каву від світла і повітря.
• Помол був рівномірним.
• Обладнання – чистим.
• А пропорції виміряні точно.